Q & A -稲花酒造編-

ご質問は一部編集させていただいております。
ご質問をされた方の意図と相違がございましたらご容赦ください。

・江戸時代、灘のお酒が美味しいと言われたのは何故ですか?
・関東では日本酒は造られてたのですか?
・古酒は昔から有ったのですか?

以上、纏めてお答えします。
日本酒造りが町屋に拡がったのは、室町辺りからだと言われます。
伏見、そして灘。特に灘は水運も良く、木樽に詰めて船で江戸に出荷されてました。
船でチャポチャポ揺られてるうちにまろやかな味わいになったという説が有ります。
しかし、木樽は伊丹樽? イタミ樽?と言われ腐る…こともなきにしもあらず。
そこで江戸百万都市の賄いに、江戸周辺でドンドン蔵が出来ました。水郷等利根川水域は水運がよく、醤油、酢、味醂、酒と江戸に出荷されてました。
明治初期創業も多く、この時代は千葉県でも280軒あったと言われてます。日本全国で昭和30年代には2000軒、今は1000軒有りません!!
又、古酒は鎌倉時代、日蓮上人が古酒を寄進した信者への礼状中に記載が有ります。
明治時代、酒税は国税の7割を占めていたそうです。 明治政府は資金工面で、酒税を移出課税から、製造数量課税に変えました。
熟成中に腐ったら大きな損失になるため、古酒文化は廃れた訳です。
因みに、稲花酒造は国の役人や、大切なお客様等へのおもてなし用として、歴代の当主が少しずつ熟成させてきました。

今回の古酒より古いものがあるのでしょうか?

いくつか寝かせているものがありますが、まとまった数が残っているものの中では昭和53年度に作られた大吟醸の古酒が一番古い物です。
現時点では販売の予定はありませんが、いずれ販売する予定です。

これから夏秋に掛けて新発売のお酒はありますか?

春に搾ったお酒が一番美味しく熟成するまで寝かせてから販売しているため、“ひやおろし”の販売はしていません。
年によって異なりますが、10月中旬から下旬頃に販売開始できる見込みです。

なぜ「暖気入れ(だきいれ)」という作業を行うのでしょうか?

酒母の温度を強制的に上げる作業です。
酒母を作るには2週間程度掛かりますが、前半の1週間と後半の1週間で暖気入れの目的が異なります。
前半では酵母の餌となる糖分を十分に増やすため、酵母の増殖を抑えつつ(麹を活発にして)酒母米の糖化を進めるために行います。
後半では酵母を増やすために行います。
そのため、前半と後半で温度の上げ方も異なります。

この蔵は建てられてから何年になりますか?

建物によりまちまちですが、300年以上前に建てられた蔵もあります。

菅野杜氏の腕の見せどころ、気を使いところはどの工程でしょうか?

敢えて言えばですが、お米を洗い、水を吸わせる洗米・浸漬工程です。
お米が想定した通りの水分を含んでいなければ(多すぎても少なすぎても)その先の仕込み工程が全て狂ってしまうからです。

自家精米なのですか?

昔は自家精米でしたが、現在は外部に委託しています。

年間の生産量はどれくらいですか?

今年はコロナ禍の影響で例年より少し減らしていますが、200石程度の見込みです。

酵母は蔵付き酵母を培養しているのでしょうか?
それとも、基本的に使うのは購入した酵母で、蔵付き酵母は、それに加わるスパイスのようなイメージでしょうか?

醸造協会の酵母をメインに、メーカーから購入した酵母や自社で管理している酵母も織り交ぜていますが、 蔵付き酵母の培養はしていません。
全部で6種類の酵母を使用しています。

米をミガクというのは、映像中のどの辺りでしょうか?
また、吟醸酒だとどのくらいミガクのでしょうか?

【事務局より】米をみがくのは精米の段階のため、精米所にて行われます。今回の映像中にはございません。
また、酒税法により「吟醸酒」と名乗って良いお酒は精米歩合60%以下(元のお米の40%以上を磨いて取り除いた)お酒と定められています。
詳しくは酔い旅サイトの日本酒基礎知識をご覧ください。
https://www.flex-inter.co.jp/onlinetour/yoitabi/mamechishiki_1

稲花酒造の皆さんありがとうございました。